Lys og Brune jevninger ...

Lys og brun jevning (roux)

Per liter kraft:

60 g margarin/smør
60 g hvetemel

Bruk mer kraft ved lang koketid, fordi lang koketid fører til at væsken fordamper og gir tykkere sauser og supper – og bedre smak! Alternativt kan du etterfylle kraft.

Smelt smør eller margarin i en kjele og fres med hvetemel til jevningen blir brusende og hvit. Rør godt i bunnen av kjelen så jevningen ikke brenner seg og ikke blir brun. Det er viktig å varmebehandle melet for å unngå den rå mel smaken.

BRUN JEVNING

Bruk den samme framgangsmåten som for lys jevning, men fres jevningen helt til den blir brun, men ikke brent. Fargen du gir jevningen sammen med fargen på kraften, avgjør hvilken farge det blir på det ferdige produktet. Du må derfor vite hvilken farge du ønsker på produktet og lage jevningen etter dette. Brunfargen du lager på jevningen, avgjør om du trenger å bruke sukkerkulør

Brun saus − brun kraft + brun jevning

• 
  
  
  Bechamel − melk + lys jevning
• 
  
  
  Veloutésauser − lys kraft + lys jevning
• 
  
  
  Eggemulsjonssauser − klaret smør/margarin + eggeplommer
• 
  
  
  Tomatsaus − lys kraft + lys jevning
• 
  
  
  Viltsaus − viltkraft + lys jevning
• Spesielle sauser
  

Hva kan sausen brukes videre til ?

Bechamel
Hummersaus, karrisaus, mornaysaus, pepperrotsaus, rekesaus, sennepssaus

Brun saus − bercysaus, bordeuxsaus, burgundersaus, lammesteksaus, svinesteksaus
Spansk saus/espagnole → demi-glace − duxellesaus, italiensk saus, jegersaus, peppersaus, pikantsaus, provencalsaus
Sjysaus − sjysaus med rødvin

Eggemulsjonssauser

• 
  
  
  Av klaret smør/margarin − béarnaise (choronsaus, foyotsaus), hollandaise (maltesersaus, mousselinesaus)
• 
  
  
  Kraft og vin − saboyonsaus − fiskesaboyon
• Olje − tyrolersaus
  

Fiskevelouté
Amerikansk saus, bercysaus, bretagnesaus, chablissaus, diplomatsaus, hvitvinsaus, hummersaus, karrisaus, rekesaus

Hønsevelouté
Aurorasaus, karrisaus, toulousesaus

Kalvevelouté
Dillsaus, kaperssaus, karrisaus, løksaus, pepperrotsaus, persillesaus, sellerisaus, sjampinjongsaus

Tomatsaus
Aurorasaus, mirotonsaus, portugisisk saus, sigøynersaus

Viltsaus
Fløtesaus, jegermestersaus, peppersaus, salmisaus

Spesielle varme sauser
Purésaus − paprikapurésaus, tomatpurésaus
Puré/kompott − gulrotpuré, løkkompott
Smørsaus − fiskesmørsaus, persillesmørsaus, hvit smørsaus, rød smørsaus
Sandefjordsmør

KILDER:

http://ndla.no/nb/node/44750

http://daisy.gyldendal.no/rm/Rastoffer%20og%20produksjon/Part4/index.asp